Quando acquistiamo filetti di merluzzo surgelato al supermercato, raramente ci soffermiamo oltre il prezzo e la data di scadenza. Eppure, dietro quel packaging apparentemente innocuo, si nasconde una problematica che riguarda milioni di consumatori italiani affetti da allergie e intolleranze alimentari: la presenza di allergeni non dichiarati in modo sufficientemente evidente, o peggio, completamente omessi dall’etichetta. In Italia le allergie alimentari interessano circa il 3-4% degli adulti e fino al 5-8% dei bambini, secondo studi epidemiologici europei sintetizzati dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
Il merluzzo surgelato non è solo merluzzo
Partiamo da un presupposto fondamentale: il filetto di merluzzo che troviamo nel banco frigo non arriva direttamente dal mare alla nostra tavola. Attraversa un complesso processo di lavorazione industriale che coinvolge macchinari, linee di produzione e ambienti condivisi con altri prodotti ittici. Le normative europee sull’igiene dei prodotti della pesca e i manuali HACCP di settore evidenziano come le stesse strutture possano trattare più specie ittiche contemporaneamente.
Le strutture che lavorano il pesce gestiscono abitualmente diverse specie marine: gamberi, scampi, calamari, seppie e cozze vengono processati negli stessi stabilimenti, talvolta sugli stessi nastri trasportatori. Studi specifici sulle contaminazioni crociate in impianti ittici mostrano che, nonostante accurate procedure di sanificazione, residui proteici di crostacei e molluschi possono persistere sulle superfici e trasferirsi ad altri prodotti. Questi residui, anche in quantità molto ridotte, possono rappresentare un rischio concreto per chi soffre di allergia a crostacei o molluschi, poiché per alcuni soggetti sensibilizzati sono sufficienti tracce di allergene per scatenare una reazione clinica.
Cosa dice la normativa europea sugli allergeni
Il Regolamento UE 1169/2011 obbliga i produttori a dichiarare in etichetta la presenza di 14 categorie di allergeni principali, tra cui crostacei e prodotti a base di crostacei, nonché molluschi e prodotti a base di molluschi. Per quanto riguarda le cosiddette contaminazioni crociate o tracce, il regolamento non prevede ancora una frase obbligatoria standardizzata come “può contenere”, ma lascia agli operatori del settore alimentare la responsabilità di effettuare una valutazione del rischio e di decidere se e come ricorrere all’etichettatura precauzionale.
Questa discrezionalità può determinare differenze tra produttori: due confezioni di filetti di merluzzo, apparentemente identiche, possono riportare indicazioni diverse sulle possibili tracce di allergeni in funzione delle valutazioni del rischio, dei processi produttivi e delle politiche interne di etichettatura dell’azienda. L’assenza di armonizzazione nell’etichettatura precauzionale crea incertezza per i consumatori allergici, rendendo difficile valutare il reale livello di sicurezza del prodotto.
Dove si annidano i rischi nascosti
La contaminazione crociata nei filetti di merluzzo surgelato può verificarsi in diverse fasi della catena produttiva. Durante la pesca, le reti da traino catturano contemporaneamente diverse specie marine nelle pesche di tipo multispecifico, e frammenti di altre specie, inclusi crostacei, possono venire a contatto con il merluzzo già a bordo. Nella lavorazione primaria, i pescherecci-officina e gli impianti di trasformazione possono processare contemporaneamente o in sequenza più specie ittiche sulle stesse linee di lavaggio e sfilettatura, con possibilità documentata di trasferimento di allergeni da un prodotto all’altro.
Anche lo stabilimento di confezionamento rappresenta un punto critico: le linee di produzione polivalenti, in cui si confezionano diverse specie, possono favorire la contaminazione crociata se non sono implementate adeguate procedure di pulizia e piani di gestione degli allergeni. Perfino durante la glassatura, l’acqua utilizzata per creare lo strato protettivo di ghiaccio sui filetti surgelati, se non gestita correttamente con cicli, serbatoi e impianti separati, potrebbe veicolare tracce di proteine allergeniche da altri prodotti lavorati in precedenza.
Come orientarsi nella lettura dell’etichetta
Per un consumatore consapevole, soprattutto se allergico o intollerante, diventa cruciale sviluppare un metodo di lettura critico delle etichette. La normativa europea stabilisce che gli allergeni devono essere chiaramente evidenziati all’interno della lista ingredienti, ad esempio mediante un carattere diverso, il grassetto o il sottolineato.
Attenzione particolare va prestata alle scritte in caratteri piccoli poste sul retro della confezione, spesso dopo la lista ingredienti. Formulazioni come “lavorato in uno stabilimento che tratta anche crostacei e molluschi” rientrano nell’etichettatura precauzionale volontaria e sono considerate dagli esperti di allergologia come un’indicazione di possibile contaminazione crociata non intenzionale, pur senza quantificazione del rischio.
Alcuni produttori utilizzano formulazioni leggermente diverse tra loro: “può contenere”, “potrebbe contenere”, “non si può escludere la presenza di”. Dal punto di vista del consumatore allergico, tutte queste espressioni segnalano l’esistenza di un rischio, difficilmente quantificabile, di trovare tracce di allergeni non intenzionalmente aggiunti al prodotto. Questo problema di eterogeneità nelle diciture rappresenta una sfida significativa per chi deve fare scelte alimentari sicure.
Le conseguenze reali per chi soffre di allergie
L’allergia ai crostacei è considerata una delle allergie alimentari più comuni negli adulti e può persistere tutta la vita. È inoltre tra le allergie alimentari più frequentemente associate a reazioni gravi, inclusa l’anafilassi. Numerosi studi clinici e linee guida della World Allergy Organization documentano che in soggetti altamente sensibili reazioni sistemiche possono essere scatenate anche da quantità molto piccole di allergene, nell’ordine di milligrammi o meno di proteina.
Un consumatore allergico che acquista filetti di merluzzo surgelato confidando nell’assenza di allergeni dichiarati potrebbe, in rari ma possibili casi, trovarsi a gestire una reazione severa in seguito a contaminazione crociata non comunicata in modo chiaro. I report di casi di anafilassi dovuti ad allergeni nascosti o non dichiarati hanno portato diverse autorità sanitarie a considerare la gestione delle contaminazioni crociate un elemento critico della sicurezza alimentare per gli allergici.
Strategie pratiche di tutela al momento dell’acquisto
Esistono accorgimenti concreti che ogni consumatore può adottare per ridurre significativamente i rischi legati agli allergeni non dichiarati. Prima di tutto, è importante privilegiare produttori che forniscono informazioni dettagliate e trasparenti sulla gestione degli allergeni e che, quando possibile, dichiarano in etichetta l’assenza di contaminazioni crociate sulla base di specifici piani HACCP e validazioni interne.
Vale la pena contattare direttamente il servizio consumatori dell’azienda produttrice per richiedere informazioni specifiche sui protocolli di gestione degli allergeni, sulle procedure di pulizia tra un lotto e l’altro e sulla presenza di eventuali analisi di verifica. Verificare se esistono certificazioni di sicurezza alimentare riconosciute come BRCGS, IFS Food o FSSC 22000 che prevedano moduli o requisiti specifici per la gestione degli allergeni nelle linee produttive rappresenta un ulteriore elemento di garanzia.
La consapevolezza del consumatore rappresenta uno strumento fondamentale per stimolare il mercato verso standard di trasparenza e sicurezza più elevati. Il diritto a un’informazione corretta e completa è riconosciuto dalla normativa europea sulla tutela dei consumatori come condizione essenziale per permettere scelte alimentari consapevoli e sicure, in particolare per le persone con allergie e altre condizioni di vulnerabilità. Ogni domanda posta, ogni richiesta di chiarimento inviata ai produttori, ogni segnalazione effettuata contribuisce a costruire un sistema alimentare più sicuro e rispettoso delle esigenze di tutti.
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